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Wirtschaft in Sachsen Winter 2020

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P S SS SP SP P S SP SP SP SP S P S SP P S SP SP P SP SP SP S S SP SP SP SP SP SP SP SP SP WIRTSCHAFT IN SACHSEN | LEBEN &STIL 42 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● DasGeheimnis guter Schokolade Dresden war einst deutsche Schokoladenhauptstadt. Heute gibt esmehr Masse statt Klasse, weiß Sachsens erste Schokosommelière Sarah Gierig. Manufakturist Patrick Walter zeigt, dass es auch anders geht. VonSusanne Plecher(Text)und Matthias Rietschel (Fotos) KONZERTE ·THEATER ·RESTAURANTS ·SHOPPING ·FREIZEIT ·EVENTS DER DRESDEN–GUTSCHEIN Keine Geschenkidee? Der Dresden–Gutschein passt immer. Erkann an zahlreichen Akzeptanzstellen eingelöst werden. 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Offizie le Tourismuszentrale der Landeshauptstadt stad D Dresden n Official Tourism Agency of f the City of Dresden ©Foto: P: Sebastian Weingart ·A:Sven Döring ·S:ddpix ·S:Tomy Heyduck ·T:Michael Schmidt ·I:Dresden Information GmbH ·M:Erik Gross ·M:PHOTO-DESIGN Herbert Boswank ·E:Sebastian Weingart ·R:Michael R.Hennig GIFT CERTIFICATE EURO SP SP SP SPSP SPP SPSP SPSP SPSP SP SPSP SPSP SPSP SPSP SPP SP SPSP SPSP SP SP SPSP SPSP SPSP SPSP SP SP SPSPSP SPSP SP SP SP SP SP SP SP SP SSPSP SP SP SP SPSP SSPSP SP SP SP SP SP SPSP SPSP SP SP SP SPSP SPSP SP SP SP SPSP SPSP SPSP SP SPSP SPSP SP S SPSP SPSP SPSP SPSP SP SPSP SP SP SP SP SP SPSP P SP SP SP SP SP SP SPSP SPSP SPSP SPSP SP SP Foto: ddpix.de Weitere Akzeptanzstellen aus Sport, Kultur, Freizeit,Gastronomie und viele andere unter: www.dresden–gutschein.de Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli. Gesagt hat das der US-amerikanische Schriftsteller Richard Paul Evans. Aber es hätte auchaus dem Mund von Sarah Gierig kommen können. Die Bäckerstochter aus Neustadt in der Sächsischen Schweiz ist nicht nur Konditormeisterin,sondern auchSachsens erste Schokoladensommelière. „Ich könnte immer Schokolade essen, imSommer schöne frische Sorten mit Früchten undJoghurt,imWinter mit Gewürzen wie Zimt und Kardamom“, sagt sie und pinselt vorsichtig eine rosa Masse in eine Silikonform. Herzchenpralinen sollen das werden, gefüllt mit Waldfruchtpüree. Eine kleine süße Glückseligkeit, eine kurze rosa Gedankenpause, wer könnte die nicht gebrauchen in dieser trüben Zeit? Schließlich soll Schokolade die Stimmung aufhellen. Liegt das an den Inhaltsstoffen? An positiven Kindheitserinnerungen, die mit Schokolade verbunden sind? Daran, dass das Belohnungszentrum imGehirn aktiviert wird? Oder vielleicht einfach amGeschmack? So genauweiß die Wissenschaft es nicht. Bei Sarah Gierig löst schon das Arbeiten mit Schokolade Glücksgefühle aus. „Das ist ein faszinierender Rohstoff“, sagt sie. „Man kann so viel damit machen: in Tafeln oder inFormen gießen, trinken, malen, sogar darin baden.“ Als Chocolatière veredelt sie von Hand Schokoladenmasse, die industriell vorgefertigt wurde. Sie zaubert filigrane Muster, bunte Pralinen und kunstvoll verzierte Hohlkörper daraus. Wie das geht, hat sie auf der Bundesakademie der Bäckerverbände in Weinheim gelernt. Sechs Monate hat sie ihren Geschmack und Sensorik geschult, Verarbeitung erlerntund vielüber die Herkunft von Schokolade erfahren, um 2017 die Prüfung zur Schokoladensommelière abzulegen. 48 Konditorenmeister dürfen heute in Deutschland und Österreich den Titel tragen. „Was früher einexklusiver Genusswar,ist heute Massenware.“ Für Schokolade werden Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter undgegebenenfalls Geschmacksstoffe wie Vanille oder Kaffee vermischt. Jenach Sorte kommt Milch- oder Sahnepulver oder Fruchtzubereitungen dazu. Je dunkler die Schokolade, destomehr Kakaomasse enthält sie –und lässt sie bitterer schmecken. Einer Analyse der Uni Köln zufolge besteht Zartbitterschokolade durchschnittlich zu48Prozent daraus, Vollmilch zu zwölf Prozent. Je heller die Schokolade, desto mehr Kakaobutter steckt in ihr: in weißer 28Prozent, in Vollmilch18und in dunkler gerade einmal vier Prozent. Allen gemein ist der hohe Anteil von46Prozent Zucker. „Ich bevorzuge Kuvertüre. Durch ihren hohen Fettgehalt wird sie beim Erhitzen flüssiger und lässt sich besser verarbeiten“, sagt Sarah Gierig. Bekannt geworden ist sie durch das MDR-Riverboat, das ARD- Büffet oder die Sendung „Das große Backen“ von SAT.1. Was macht eine gute Schokolade für sie noch aus? „Sie darf nicht zu süß sein. Pralinen sollten eine fruchtige, leichte Füllung haben. Die Hülle muss knacken, wenn mandrauf beißt.“ Theobroma Cacao, „Trank der Götter“, so hat der schwedische Naturforscher Carl von Linné den Kakaobaum in Anlehnung an den Glauben der Maya genannt. Sie interpretierten die Früchte, die direkt am Stamm wachsen, als göttliche Gaben. Als „braunes Gold“ gelten sie noch heute. „Kakaobutter ist das wertvollste pflanzliche Fett“, sagt Patrick Walter. Erwar erst Tauchlehrer, dann Weltenbummler, bevor er vor neun Jahren die damals kleinste Schokoladenmanufaktur Deutschlands eröffnete. In normalen Zeiten kann man ihm auf der Rochsburg in Lunzenau zusehen, wie er seine Schokoladen herstellt –angefangen bei der ganzen Bohne. „Die großen Hersteller trennen die Kakaobutter von der zermahlenen Boh-

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Kakaobohnen, ein Süßmittel wie Rohrohrzucker und maximal drei weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder getrocknete Früchte wie Cranberries, Himbeeren oder Ingwer aus Bio- Anbau–„dasreicht für einen richtiggutenGeschmack“,ist seine Meinung. Patrick Walter hat eine eigene Maschine entwickelt, mit der erdie Kerne von der Schale trennt. Den Melangeur, der diese Nibs zermahlt, mit Zucker mischt und geschmeidigt macht, hat er gekauft. InSachsen gibt es nicht viele Unternehmen, die ihre Schokolade noch selbst von der Bohne aus herstellen. Die meisten arbeiten mit industriell vorgefertigter Masse. Oft liegt das daran, dass es nur wenige Anbie- „Alswir denPreis 2013 festgelegthaben,war nichtklar, ob dieKunden ihnakzeptierenwerden. Wirhaben unsgehörig getäuscht.“ ter von Maschinen gibt. Das war früher anders. Bis zum Ersten Weltkrieg gab es allein in Dresden 28 Schokoladenfabriken. In der Landeshauptstadt lebte damals jeder fünfte Arbeiter von der Schokoladen- und Süßwarenindustrie. Dazu kamen die Kartonagenhersteller, die Maschinenbauer und die Erzeuger von Schokoladenformen und Blechemballagen. All das machte Dresden im 19. Jahrhundert zur Schokoladenhauptstadt des Deutschen Reiches. Der Schoko-Adventskalender ist eine Erfindung aus Dresden, genau wie die Vollmilchschokolade. Die Fabrikanten Jordan & Timaeus rührten hier 1839 mit Eselsmilch die erste an. Einen spezialisierten Maschinenbauergibtesnoch: DieHamburg-Dresdner-Maschinenfabriken fertigen im Stadtteil Prohlis Apparaturen zum Reinigen, Pressen und Rösten von Kakaobohnen und zum Mischen, Veredeln und Conchieren von Schokolade. „Die Schokoladenherstellung gehört heute zum Konditorenhandwerk“, sagt Daniel Bagehorn von der Handwerkskammer Dresden. 175 Konditoreien gibt es im Freistaat. Wie viele davon aber auch Schokolade produzieren, ist nicht belegt. –InSarah Gierigs Kühlschrank ist die rosa Herzchenmasse ausgehärtet. Zeit für die nächste Pralinenschicht: den Schokoladenkörper. Dafür füllt die Sommelière zartbitterbraune Kuvertüreplättchen in eine Schüssel und lässt sie in der Mikrowelle schmelzen. Der Duft ist eine Härteprobe fürdie Selbstbeherrschung. Elf Kilogramm Schokolade isst jeder Deutsche pro Jahr, hat das Statistische Bundesamt ermittelt. Das sind 110 Tafeln. „Wasfrüher ein exklusiver Genuss war, ist heute Massenware“, sagt Friedel Hütz-Adams. Das Bonner Südwind-Institut, für das er arbeitet, setzt sich für eine gerechte Weltwirtschaft ein. Er weiß, dass mehr als fünf Millionen Familien auf meist sehr kleinen Plantagen Kakao anbauen und dass mehr als 70Prozent der Welternte aus Ghana und der Elfenbeinküste kommen. Auf den Farmen dort arbeiten schätzungsweise 1,5 Millionen Kinder. „Wir vermuten, dass mehrere Zehntausend von ihnen Sklaven sind“, sagt er. „Das Kernproblem ist, dass die Familien nicht von ihrer Arbeit leben können.“ Der Weltmarktpreis für Kakao habe sich in den letzten 30 Jahren halbiert. Den Bauern fehlen seither die Hälfte ihrer kalkulierten Einnahmen. Von einer Tafel Schokolade für 89 Cent gehen nicht einmal sechs Cent an die Kakaobauern, hat Hütz-Adams ausgerechnet. Corona verschärft das Problem. Reis, das Hauptnahrungsmittel in den beiden westafrikanischenStaaten,ist wegenpandemiebedingter Lieferengpässe deutlich teurer geworden. Dazu fallen die Wanderarbeiter weg, die normalerweise bei der Ernte helfen. „Was soll ich denn machen?“, habe neulich auf einem Kongress inder Elfenbeinküste eine Kakaobäuerin gefragt. „Die Früchte sindreif,aberwir können die Helfer nicht bezahlen. Meine Kinder müssen mitarbeiten“, gibt Hütz-Adams ihre Worte wieder. Erntezeit istvon Oktober bis März. Kinderarbeit lehnt Patrick Walter ab. Seine Kakaobohnen bezieht er aus Belize, Zentralamerika. Den Chef der Kakaobauernkooperative hat er 2009auf einer Weltreise mit dem Fahrrad kennengelernt. Seither kauft erdie Rohstoffe bei Armando Choco. Ein Lächeln gluckst in Walters Stimme. „Er heißt wirklich so“, versichert er. Der Lunzenauer zahlt das Doppelte des Weltmarktpreises. „Das sind unsere Partner, genau wie unsere Verpackungshersteller, Druckerei und Grafiker aus Sachsen.“ Dasschlägtsich auch im Preisnieder. 5,90 Euro kostet eine Tafel. „Als wir den Preis 2013 festgelegt haben, war nicht klar, obdie Kunden ihn akzeptieren werden. Wir haben uns gehörig getäuscht“, sagter. Geht es nicht auch ein bisschen billiger? „Schwierig“, sagt Hütz-Adams. Aber möglich. Das zeigt etwa der Schokoladentest der Verbraucherzeitschrift Ökotest von Dezember 2019. Dass nur zwei von 25 gut waren, lag im Wesentlichen daran, dass viele Hersteller weder Kinderarbeit noch illegale Urwaldrodungen bei der Kakaoproduktion ausschließen konnten. Die Gewinner: Bio- AnbieterRapunzel–und RitterSport. „Die Schokoladen- Herstellunggehört heute zumKonditorenhandwerk.“ Der Branchenriese arbeitet seit knapp 30 Jahren mit Kakaokooperativen inNicaragua zusammen und fördert nachhaltigen Anbau. Kunden könnten sich an Siegeln wie Bioland, Fairtrade, Rainforest oder UTZ orientieren, die Bauern zusätzliche Einnahmensichern. Viele Firmen wissen, dass sie mehr für Kakao zahlen müssten. Aber sie fürchten einen Wettbewerbsnachteil, wenn die Konkurrenz nicht mitzieht. „Manche haben öffentlich eine Regulierung des Sektors durchdie Politik gefordert, darunter Mars, Mondelez und Barry Callebaut“, erklärt Hütz- Adams. Um den Massenmarkt zu ändern, müsse die Politik handeln und das Lieferkettengesetz verabschieden. Laut Koalitionsvertrag ist esfür diese Legislaturperiode fest angekündigt. Sarah Gierig hat die Füllung bereitet, Waldbeeren püriert und mit Kuvertüre gemischt. „Ich kann mir nicht vorstellen, einmal keine Lust mehr auf Schokolade zu haben“, sagt sie und leckt sich den Fingerab. ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Pralinen selbst gemacht ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Zutaten: Pralinenkörper:weißeund Zartbitterkuvertüre, Lebensmittelfarbe.Füllung: 200 gWaldfrüchte,300 gZartbitter-Kuvertüre, frische Minze ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Zubereitung: Früchte pürieren,kleingehackte Minzeuntermischen, erhitzen, Schokolade dazu, rühren, bis die Masse cremig wird. Füllung einenTag im Kühlschrank ziehen lassen. Flüssige Kakaobutter mitfettlöslicher Lebensmittelfarbe verrühren.Form auspinseln. Aushärten lassen. SchokokuvertüreinMikrowelleoder Wasserbad vorsichtig auf 45 Grad Celsius erwärmen, unterRühren herunterkühlen (weiß: 29 Grad,Vollmilch: 30 Grad,Zartbitter:32Grad).InForm gießen, leicht klopfen, umdrehen, aushärten lassen. Pralinenkörper mit derFüllung ausfüllen. Flüssige Kuvertüremit einem Spachtel darüberstreichen undglatt ziehen. EineStunde härten lassen. ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Club Sport. Made in Germany. Die neue Sport-Variante von Modell Club ist besonders robust, extrawasserdicht und mit NOMOS-Metallband ausgestattet. Im Innern arbeitet – vom verstärkten Edelstahlgehäuse bestens geschützt – neomatik-Datumskaliber DUW 6101. Automatisch und ab sofort erhältlich im NOMOS-Kaufhaus, Hauptstraße 12, 01768 Glashütte. 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